Conseils pratiques
Le classement qualitatif de l'huile d'olive suit des données internationales qui distinguent la manière de
production, le degré d'acidité et des éléments organiques essentiels. Cependant, les dégustateurs qualifiés sondent le goût et le parfum de l'huile d'olive. Ces caractéristiques (goût et parfum) combinées avec sa couleur constituent les trois données critères qui sont utilisés internationalement pour l'estimation et le classement qualitatif du produit. La fluidité ainsi que le rapport harmonieux et équilibré des caractéristiques de l'huile d'olive contribuent à son estimation finale.

La couleur
La couleur de l'huile d'olive ne constitue pas toujours une preuve de qualité. Une bonne huile peut être de couleur verte à dorée. Elle peut également être trouble, ne pas avoir encore reposé, et comme la couleur ne constitue pas une preuve de qualité, les dégustations spécifiques d`huile d'olive se font dans des verres de couleur bleu foncé et non transparents. La coloration du produit est due aux substances qui règnent
dans l'olive dont il provient. Si la chlorophylle domine, l'huile aura les nuances du vert. Si ce sont les carotènes, les nuances seront dorées. Les olives ramassées au début de la période de la récolte donnent de l'huile plus verte, en raison de la chlorophylle qu'elles contiennent.

Le goût, les parfums
La promotion de parfums qui rappellent des fruits ou sentent l'huile qui vient de sortir de l'huilerie est tout particulièrement estimée et considérée comme une qualité. De même qu'il en est pour le vin, les dégustateurs s'efforcent de sonder des odeurs agréables et qui rappellent d'autres produits (par ex. des fruits, comme la pomme, les fruits secs, etc.). Le parfum et le goût sont dûs à une grande quantité de substances aromatiques qui constituent un "bouquet" complexe destiné à offrir au consommateur la sensation de fraîcheur des fruits.
La saveur amère ou légèrement amère démontre que l'olive dont l'huile provient n'a pas été ramassée mûre. Une odeur et un goût agréables indiquent des connaissances particulières dues probablement à la région oû les oliviers sont cultivés et aussi à la façon de les cultiver. La saveur de fruits révèle un fruit mûr et des caractéristiques équilibrées. L'huile d'olive à l`odeur et au goût désagréables est à éviter. Une odeur de terre ou de moisi atteste d'un produit déprécié. Mais, pour étre capable de juger convenablement d'une huile d'olive, on doit s`y familiariser.

L'acidité
Le degré d'acidité de l'huile d'olive indique sa teneur en acide oléique. On considère comme huile de table, selon les règles du Conseil International de l'huile d'olive, celle dont l'acidité ne dépasse pas 5,5 degrés (teneur en acide oléique 5,5%). En fait, l'huile d'olive dont l'acidité ne dépasse pas 1 degré est meilleure. Vous n'avez qu`à lire l'étiquette où est toujours inscrit le degré d'acidité. En Grèce, il y a d'excellentes huiles d'olive dont l'acidité est inférieure à 0,5 degrés! Le degré d'acidité est un des éléments qui influence beaucoup le goût.
L'huile d'olive à l'acidité élevée rend "sensible" sa présence dans la cavité buccale, ajoute une saveur supplémentaire particulièrement "cuisante" et ne la rend pas si agréable. La façon de ramasser, d'emmagasiner et de pressurer l'olive ne peuvent jouer sur le degré d'acidité. Les producteurs d`huile biologique visent à instituer le transport à l'huilerie non dans des sacs mais dans des cageots où le fruit n`est pas comprimé ni meurtri. De même, les producteurs d'huile d'olive vierge font attention à ne pas emmagasiner plus d'un ou deux jours l'olive afin d`éviter la dépréciation du produit.

L'oxydation (rancissement)
L'oxydation (rancissure) est l'un des plus importants facteurs de dépréciation de l'huile d'olive. Les conditions d'emmagasinage (lumière, oxygène, etc.) aident à l'oxydation. Pour le dégustateur, il est très facile de la reconnaître, même sans examen de laboratoire, car elle laisse un goût désagréable bizarre (et même très incommodant, selon le degré d'oxydation). Les producteurs d'huile peuvent comprendre facilement la différence entre la bonne huile et l'huile dépréciée, en suivant leur expérience: "L'huile a ranci et exhale une odeur de terre." Cette odeur s'appelle "chomatila" (odeur terreuse). Ces critères fondés sur l'expérience s'accompagnent de connaissances gustatives :"L'huile n`est pas bonne car elle brûle la langue", dit-on à Kalavryta dans le Péloponnèse. L'oxydation provoque une baisse ou même une perte d'ingrédients essentiels de l'huile d'olive, et surtout de ceux qui en font un produit de choix comparé à toutes les autres matières grasses. Elle peut détruire les vitamines liposolubles ou même les acides gras comme le linoléique et le linolénique mais elle peut également provoquer la production de substances nuisibles à l'homme.

Ces informations ont été puisées dans le livre fort bien documenté écrit par Nikos et Maria Psilakis, "La civilisation de l’olivier. Huile d’olive", publié aux Editions Kamanor ISBN 960-7448-20-0. Nous tenons à remercier les auteurs de nous avoir permis de reproduire certains de leurs textes.