Les procédés de culture sont faciles et ne chargent pas le produit de pesticides. Dans la presque totalité de la production, on utilise des pulvérisations artificielles pour combattre la maladie la plus répandue de l'olivier, celle du "dacus". C'est un insecte qui détruit la production d'olives. Les cultivateurs le combattent avec des substances qui agissent comme appâts, ce sont des substances qui attirent l'insecte et le tuent.

L'agriculture biologique a progressé davantage. Le producteur de culture biologique affronte désormais tous les problèmes sans moyens chimiques, sans pesticides et sans engrais chimiques. Ces dernières années, de nombreuses régions grecques ont développé et intensifié la culture biologique de l’olivier.

La Laconie est en pointe en ce domaine et consacre 6500 hectares de ses terres à la culture biologique d’oliviers. Ils sont 950 producteurs à respecter les normes édictées par les organismes de certification biologique pour revendiquer une production bio.

Les groupes de producteurs d'huile biologique ont fait des progrès importants, obtenant des prix internationaux de qualité et leur nombre augmente sans cesse. Ces producteurs fabriquent, dans leur ensemble, une huile d'olive qui relève de riches propriétés organiques. L'extraction de l'huile d'olive se fait uniquement à l'aide de moyens mécaniques ou naturels dans des conditions de travail rigoureuses, sans qu'on permette l'échauffement de l'huile d'olive à l'huilerie ni l'utilisation d'autres procédés qui pourraient altérer ses caractéristiques.

Dans les pays de l'Union Européenne (en Grèce aussi, bien sûr...), les produits biologiques sont protégés par une législation rigoureuse et la production est sévèrement contrôlée par des organismes certificateurs. D'ordinaire, l'huile biologique est de type "Huile d'olive vierge extra", mais elle peut également être simplement "Vierge"

Ces informations ont été puisées dans le livre fort bien documenté écrit par Nikos et Maria Psilakis, "La civilisation de l’olivier. Huile d’olive", publié aux Editions Kamanor ISBN 960-7448-20-0. Nous tenons à remercier les auteurs de nous avoir permis de reproduire certains de leurs textes.